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千年食蛇文化漸淡出蛇羹老店靠配料三寶留香

Bastillepost · 1 SOURCESabout 2 hours ago3 MIN

Summary

每逢秋意漸濃，不少老饕仍會到深水埗或灣仔，吃一碗熱騰騰蛇羹當作秋冬進補，這種飲食習慣在香港已有深厚根基。相關文化並非近代才出現，報道引述歷史脈絡指出，嶺南地區因氣候濕熱、山林密佈，自古蛇類繁多，食蛇傳統至少可追溯至西漢時期。到了清末民初，江孔殷把民間蛇湯提升為更精緻的「太史蛇羹」，令原本偏向鄉野的食材，變成名震嶺南的官府菜式。然而，隨着老師傅相繼退休、入行新手近乎絕跡，坊間統計指全港如今只剩十多間專門蛇店，蛇羹正逐步由日常秋令食品，變成行將失傳的都市飲食記憶。

Key Points

俗語所說「秋風起，三蛇肥」，是指蛇類在入冬冬眠前會大量進食囤積脂肪，因此這段時間肉質最肥美，也最適合用來製作蛇羹。
報道引述《淮南子‧精神訓》所載「越人得髯蛇，以為上肴」，顯示早於西漢時期，嶺南越人已把蛇視作可食用甚至上等的食材。
江孔殷改良後的太史蛇羹，講究以蛇骨、老雞、瘦肉與火腿熬成濃厚高湯，再加入花膠絲、鮑魚絲等矜貴配料，風味較民間版本更醇厚細緻。
相比之下，普通蛇羹屬較平民化做法，多以蛇肉配冬菇、雲耳、薑絲及陳皮熬煮，重點在祛風補身，味道較樸實家常，不會加入貴價海味。
傳統蛇羹常用所謂「五蛇」，包括飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、三索線與白花蛇，取其祛風除濕、活血暖身等中醫觀念上的功效。

Why It Matters

這不只是懷舊飲食話題，而是香港一種街坊手藝正在流失的縮影。當專門蛇店愈來愈少，蛇羹的價值便不止於一碗湯羹本身，還包括老師傅的處理技藝、秋冬進補的生活節奏，以及一整套配搭與食法的集體記憶。報道亦特別指出，蛇羹真正令人念念不忘的，未必只是蛇肉，而是「配料三寶」：新鮮檸檬葉絲、菊花瓣與炸薄脆。這些配料並非純粹裝飾，而是多年累積下來的飲食智慧。蛇肉本身帶有獨特腥膻味，亦常伴隨較重藥材氣息，幼細如絲的檸檬葉含有揮發性柑橘油，可提鮮去腥，令整碗蛇羹多一重清爽草本香氣。白菊花瓣則被視為可平衡蛇羹偏溫補、較燥熱的特質，令味道與感受更為和順。至於炸薄脆，則為本來濃稠綿密的羹體加入爽脆口感，令每一口不會單調。在食材來源方面，今日情況亦與昔日不同。報道指出，由於保育法規與野生資源限制，不少店家已改用內地合法養殖的蟒蛇肉或水蛇肉，並同樣把蛇肉撕成幼細如雞絲般的質感，以保留傳統蛇羹的口感與做法。這種轉變說明，蛇羹文化雖然仍在，但其背後的供應鏈、法規環境與經營方式，已與上一代大不相同。對年輕一代而言，蛇羹的距離感正在擴大。報道提到，有Gen Z 對「食蛇」完全不能理解，甚至直呼恐怖，反映這道昔日街頭巷尾常見的秋冬食品，已不再是跨世代共享的日常經驗。由古人因地制宜的生存智慧，到江太史式的精緻官府菜，再到今日橫街舊鋪苦苦支撐的老字號，一碗蛇羹承載的，其實是嶺南飲食文化如何在城市變遷中被保留、被誤解，也被慢慢遺忘的過程。

報道亦特別指出，蛇羹真正令人念念不忘的，未必只是蛇肉，而是「配料三寶」：新鮮檸檬葉絲、菊花瓣與炸薄脆。這些配料並非純粹裝飾，而是多年累積下來的飲食智慧。蛇肉本身帶有獨特腥膻味，亦常伴隨較重藥材氣息，幼細如絲的檸檬葉含有揮發性柑橘油，可提鮮去腥，令整碗蛇羹多一重清爽草本香氣。白菊花瓣則被視為可平衡蛇羹偏溫補、較燥熱的特質，令味道與感受更為和順。至於炸薄脆，則為本來濃稠綿密的羹體加入爽脆口感，令每一口不會單調。在食材來源方面，今日情況亦與昔日不同。報道指出，由於保育法規與野生資源限制，不少店家已改用內地合法養殖的蟒蛇肉或水蛇肉，並同樣把蛇肉撕成幼細如雞絲般的質感，以保留傳統蛇羹的口感與做法。這種轉變說明，蛇羹文化雖然仍在，但其背後的供應鏈、法規環境與經營方式，已與上一代大不相同。對年輕一代而言，蛇羹的距離感正在擴大。報道提到，有Gen Z 對「食蛇」完全不能理解，甚至直呼恐怖，反映這道昔日街頭巷尾常見的秋冬食品，已不再是跨世代共享的日常經驗。由古人因地制宜的生存智慧，到江太史式的精緻官府菜，再到今日橫街舊鋪苦苦支撐的老字號，一碗蛇羹承載的，其實是嶺南飲食文化如何在城市變遷中被保留、被誤解，也被慢慢遺忘的過程。