林賢澤教煮紅莓反沙芋 談新生代廚師傳承
SingTao · 1 SOURCESabout 5 hours ago2 MIN
Summary
年僅二十九歲、在香港出生的牡丹軒行政總廚林賢澤，今次以一道「紅莓反沙芋」示範他如何在傳統中加入新意，既保留潮州甜品反沙芋的基本功，也加入自製紅莓醬作配搭。 他列出的材料包括芋頭12條、糖10両、油適量、生粉適量，以及自製紅莓醬適量，做法看似簡單，實際上十分考驗火候與經驗。 林賢澤形容，反沙芋是一道「很公平的菜」，能否做到皮薄餡糯、甜而不膩，取決於鑊的熱度、潔淨度、糖的配比、水分把控與火候拿捏，更需要日以繼夜反覆嘗試。 除了分享甜品技巧，他亦藉此談及自己由調酒師轉戰中菜廚房、在名師門下學藝，以及新一代廚師如何面對傳承與革新的雙重責任。
Key Points
- 林賢澤現為牡丹軒行政總廚，今次示範的菜式為紅莓反沙芋，以傳統反沙芋配上自製紅莓醬，呈現守正創新的思路。
- 他公開材料分量，包括芋頭12條、糖10両、油適量、生粉適量及自製紅莓醬適量，當中糖量與水分控制是成敗關鍵。
- 林賢澤指出，反沙芋之所以「公平」，是因為成品質素直接反映廚師對鑊溫、鑊面潔淨、糖漿比例與火候的掌握。
- 他表示自己生於香港，今年二十九歲，並非傳統「紅褲子」出身，而是由調酒師轉投中菜廚房，再追隨粵菜名廚習藝。
- 雖然不是自小在廚房體系成長，但他提到雙親皆是廚師，自幼已受香港飲食文化薰陶，並一直堅守「食德」與「廚德」。
Why It Matters
這篇人物與食譜結合的報道，折射出香港飲食業一個現實：願意長時間留在廚房磨練基本功的年輕人愈來愈少，但傳統中菜與潮州甜品的手藝，仍然需要靠一代代師徒口傳心授延續下去。 林賢澤提到餐廳架構不斷精簡、機械技術日漸普及，而資訊科技與人工智能亦快速發展，意味新一代廚師不只要懂得煮，更要兼顧營運、品控與創新。 對香港食客而言，這種既尊重本味、又願意加入新元素的做法，正是傳統中菜在本地與海外市場保持吸引力的一條出路。