林贤泽分享红莓反沙芋 细谈厨艺传承创新
SingTao · 1 SOURCESabout 5 hours ago2 MIN
Summary
香港出生、今年二十九岁的牡丹轩行政总厨林贤泽，这次以一道“红莓反沙芋”展示他对传统中菜与潮州甜品的理解：既尊重原有风味，也尝试加入新的食材组合，以自制红莓酱为这道经典甜品增添层次。 他列出的材料包括芋头12条、糖10両、油适量、生粉适量，以及自制红莓酱适量；看似只是几样基础材料，真正难处却在火候、糖浆状态和整体节奏的控制。 林贤泽形容，反沙芋是一道“很公平的菜”，因为成品是否做到皮薄馅糯、甜而不腻，完全取决于厨师对镬的热度、洁净度、糖的配比、水分把控和火候拿捏的掌握，而且必须经过无数次反复尝试。 在分享做菜心得之外，他也谈到自己由调酒师转战中菜厨房、追随粤菜名厨学习，以及新一代厨师在餐饮环境变化下如何同时承担传承与革新的任务。
Key Points
- 林贤泽现任牡丹轩行政总厨，这次示范的“红莓反沙芋”以传统反沙芋为基础，再加入自制红莓酱，体现他所说的守正创新。
- 他公开的材料分量为芋头12条、糖10両、油适量、生粉适量和自制红莓酱适量，其中糖量与水分控制被视为关键环节。
- 林贤泽指出，反沙芋之所以“公平”，在于菜品好坏不会掩饰，厨师对镬温、镬面洁净、糖浆比例和火候的掌握会直接反映在口感上。
- 他表示自己生于香港，今年二十九岁，并非传统意义上从学徒一路做起的“红裤子”出身，而是先做调酒师，再进入中菜厨房学习。
- 虽然不是典型科班路径，但他提到父母都是厨师，自己从小受香港饮食文化影响，并一直把“食德”与“厨德”视为从业信念。
Why It Matters
这则报道的意义，不只在于介绍一道甜品，更在于呈现香港餐饮业面对的人才与传承问题：愿意长期留在厨房、反复打磨基本功的年轻人越来越少，而传统中菜技艺又高度依赖经验积累与师徒传授。 林贤泽提到，餐厅架构不断精简、机械技术日渐普及，同时信息科技和人工智能快速发展，说明今天的年轻厨师除了会做菜，还要懂出品稳定、设备保养和厨房管理。 对香港食客和业界来说，这种在保留传统底蕴之上加入现代视野的做法，关系到经典中菜能否继续吸引本地顾客与海外宾客。