腊肠的蛋白质更易被吸收？腊肠的身世竟与阿拉伯有关！
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Summary
「秋风起，食腊味」这句香港人从小听到大的俗语，原来蕴含着深厚的历史渊源。据考证，广东腊肠的制作技术源自唐宋时期阿拉伯商人沿海上丝路传入广州的灌肠工艺，本地师傅加入玫瑰露酒与酱油调制，才演变成今日咸中带甜的独特风味。时至今日，传统手工腊味正面对式微危机，高昂租金与严格卫生规管令愿意入行的年轻人越来越少 。
Key Points
- 古代没有冰箱，深秋广东一带转吹干燥北风，湿度明显下降，肉类挂在室外风干才不易腐烂变质，广东腊味因而成 为秋冬独有的风味
- 唐宋时期阿拉伯商人沿海上丝路将灌肠工艺带到广州，本地厨师结合本土调味习惯，加入玫瑰露酒与酱油腌制，演变成咸中带甜、爽口多汁的独特风味
- 鸭肝润肠的由来源于昔日民间不想浪费内脏，是「惜食」慢慢研发出来的经典食味，含有丰富铁质与维生素A
- 腊味经天然风干与轻度发酵，肉类蛋白质会透过酶分解成游离氨基酸，不仅造就独特鲜味，分解后的蛋白质亦较鲜肉更容易被人体吸收
- 按行业估算，广式腊味全国年市场规模达百亿元人民币以上，中山黄圃镇单单全镇腊味年产值已经超过30亿元人民币，每年产量高达20万吨，占据全国广式腊味市场一半以上份额
- 在香港，以往行内一直有「百日红」的说法，腊味销售旺季集中在秋冬大约一百日，各大老牌腊味店、酒楼透过腊味礼盒、煲仔饭带动餐饮及零售消费
- 真正的手工广东腊味制作讲求丰富经验，由肥瘦肉比例、切粒细致度、腌制调味，到最关键的「穿针」工序，师傅要以细针刺透肠衣排走空气，令肉质风干时均匀收紧
- 香港土地成本高昂，加上环境与卫生规管日趋严谨，能够设置自家晒场、依靠天然北风慢慢风干的本地店铺已经寥寥无几
Why It Matters
小小的腊肠背后隐藏着庞大的季节性商机，亦承载着正在消失的传统手艺。当本地工厂相继结业、自然风干工艺被机器热风烘干取代，香港引以为傲的饮食文化特色正面临传承断层危机。下次品尝煲仔饭时，不妨细味腊味的独特甘香，这不仅是一顿暖胃晚餐，更是前人智慧的结晶，值得我们珍惜与保护 。
小小的腊肠背后隐藏着庞大的季节性商机，亦承载着正在消失的传统手艺。当本地工厂相继结业、自然风干工艺被机器热风烘干取代，香港引以为傲的饮食文化特色正面临传承断层危机。下次品尝煲仔饭时，不妨细味腊味的独特甘香，这不仅是一顿暖胃晚餐，更是前人智慧的结晶，值得我们珍惜与保护 。