冼濠鋐師傅分享中西合璧四式前菜 逾25年廚藝經驗融會貫通
SingTao · 1 SOURCESabout 3 hours ago3 MIN
Summary
澳門雅辰酒店金麗軒中餐廳行政總廚冼濠鋐師傅近日公開分享其招牌「迎（Amous Bouche）」四式前菜食譜，將中菜與西餐完美融合，展現別具匠心的烹飪哲學與手藝 。冼師傅擁有超過25年的豐富烹飪經驗，其職業生涯如同一部精彩的粵菜近代史，從香港賽馬會的初級廚師起步，歷練「打荷」、主理「手工拉麵」，以至在永利皇宮及新濠博亞集團摩珀斯酒店等國際級大型項目的開幕團隊中擔任要角，更曾管理每日過萬客量的龐大出品，訓練出卓越的統籌能力 。師傅於2022年11月回歸初心，出任澳門雅辰酒店行政中餐總廚，全面掌管金麗軒中餐廳、宴會廳及員工餐廳的出品 。他提倡獨創的「Chefnology」理念，認為傳統廚藝必須結合現代科技與管理系統，才能在時代洪流中歷久彌新 。
Key Points
- 第一道菜「紫蘇梅酒仁稔龍蝦凍」材料包括梅酒20毫升、仁稔20克、紫蘇花8朵、藍龍蝦肉60克、青檸皮少許及魚膠片，融合日式與法式元素
- 「酸薑皮蛋豆腐杯」包含酸子薑10克、皮蛋1隻、滑豆腐50克、醃漬蓮藕心10克等材料，口感層次豐富
- 「脆香白飯魚炒蛋」採用白飯魚乾片1塊、雞蛋1隻、櫻花蝦1克等，簡單食材做出鮮香美味
- 「蟹皇白雪脆球麵」材料包括蟹黃10克、竹笙絲10克、蛋白1隻、炒麵50克，配以椒鹽調味，展現粵菜工藝的細膩風味的無限可能
- 冼師傅曾於HOFEX等多項國際廚藝大賽中屢獲殊榮，斬獲金銀獎項，實力備受業界肯定
- 金麗軒中餐廳於1984年開業，承載着深厚歷史，冼師傅肩負着傳承與創新的重任
Why It Matters
冼師傅的經營哲學核心在於獨創的「Chefnology」，他專注於提升團隊技能，更積極推動HACCP食品安全標準，確保廚房衞生與營運效率達到國際級水平 。他嚴選可持續及懷舊食材，以最經典的手藝保存古早美饌，例如招牌的蟹膏焗釀釀蟹蓋，便是近百年的經典風味 。與此同時，他勇於突破傳統框架，注入現代粵菜的新思維，令菜式展現粵菜工藝與細膩風味的無限可能 。這種結合「廚藝」與「科學管理」的思維，正是令餐廳能在保持傳統「粵派傳承」的同時，實現「嶄新展現」的關鍵 。
澳門地道的咖喱魷魚麵注重咖喱的香味與層次，不會太過辛辣，配搭爽彈的魷魚與富有嚼勁的麵條，是令人回味無窮的滋味美食 。而像顆新鮮黑加倫子的迷你番茄仔具平衡的甜酸度，但身形極小巧，很難去皮入饌，處理這種迷你食材時，甚考師傅手藝和耐性 。
冼師傅的經營哲學核心在於獨創的「Chefnology」，他專注於提升團隊技能，更積極推動HACCP食品安全標準，確保廚房衞生與營運效率達到國際級水平 。他嚴選可持續及懷舊食材，以最經典的手藝保存古早美饌，例如招牌的蟹膏焗釀釀蟹蓋，便是近百年的經典風味 。與此同時，他勇於突破傳統框架，注入現代粵菜的新思維，令菜式展現粵菜工藝與細膩風味的無限可能 。這種結合「廚藝」與「科學管理」的思維，正是令餐廳能在保持傳統「粵派傳承」的同時，實現「嶄新展現」的關鍵 。
澳門地道的咖喱魷魚麵注重咖喱的香味與層次，不會太過辛辣，配搭爽彈的魷魚與富有嚼勁的麵條，是令人回味無窮的滋味美食 。而像顆新鮮黑加倫子的迷你番茄仔具平衡的甜酸度，但身形極小巧，很難去皮入饌，處理這種迷你食材時，甚考師傅手藝和耐性 。